一說吃肘子,人們腦海裡閃現的多半是條“水滸”式的英雄好漢——攥著大肘棒,端著老白干兒,大碗喝酒,大塊吃肉,狂吃豪飲,好不痛快!的確,肥碩的肘子通常是餐桌上那道最硬的擋口菜,無論山東的鍋燒肘子、四川的豆瓣肘子,還是江南的東坡肘子、陝西的帶把肘子……然而事有例外,鎮江有道用肘子做的冷葷小菜,看上去晶瑩透氣,吃起來有股別樣的爽利,堪稱厚味中的玲瓏神品,這就是號稱“鎮江一大怪”的餚肉。
  相傳三四百年前鎮江一個酒鋪老闆錯把做鞭炮的硝當成咸鹽腌了肘子,腌得是肉質結實鮮紅,肉皮晶瑩明亮。老闆捨不得扔,洗凈硝粉加上老滷燜煮,不想誤打誤撞竟然發明出一道別緻美味,遂起名“硝肉”。後來人們覺得這個名字有些彆扭,於是改用了佳餚的“餚”字,寫成了“餚肉”。切成薄片的餚肉,滷凍晶瑩,肉色緋紅,入口精細柔韌,那股異樣的香爽不由讓人舌頭微微一振,再蘸上泡了姜絲的鎮江香醋,實乃不可多得之美味,難怪曾被選做“開國第一宴”的冷菜主碟。
  餚肉雖美,做起來不易。且不說工藝之複雜,單是硝的用量就很難掌握,而且腌制時間還要根據氣候隨時變化。要吃餚肉一般只能去飯店。不過沒關係,北方人在家裡也可以做出一道和它類似的冷葷,那就是水晶肘子。
  悶熱的三伏天宅在家裡,把拾掇乾凈的肘子剔骨頭焯透,和煮過的豬皮一起放進大海碗里。花椒和小茴香包進紗布包也放進碗里,配上蔥、薑等調料,對上溫水,放進籠屜上火慢慢地蒸。之後酣眠一晌,任籠屜下的水“咕嘟嘟”沸騰著,水霧裹著肉香瀰漫在廚房,也飄進夢鄉。
  待到睡眼惺忪地醒來,揭開蓋子,大海碗里清湯中浸著的肘子已然酥爛,肉皮也變得黏軟柔韌。撈出肘子和肉皮稍稍晾涼。再把那小半碗拉粘兒的湯汁揀出蔥、薑,仔細地過了細籮澆回肘子上。放進冰箱冷凍上一宿,第二天端出來一瞧,已然變成了一碗晶瑩潔白的水晶凍兒。倒扣在案板上用快刀切成飛薄的大片兒,調好一小碗料汁,就可以成龍配套地上桌,讓一家人享用醇厚中透著清爽的水晶肘子了。
  夾起一片兒瞧瞧,可以透過晶瑩的凍兒看見後面的景物,中間鑲嵌著微黃的肉脂和紅潤的肘花,讓人垂涎欲滴。若是蒸之前加些綠豆和白礬熬煮上一會兒,那就成了所謂綠豆肘子:顏色微微泛綠,散髮著綠豆的清香,看上去心曠神怡,吃起來更為消暑。
  蘸肘子的料汁也有說道。最簡單的是“三合油”,也就是用香油、醬油、醋摻和成的混合油,通常還要加進顛好的蒜泥。若是講究,也可以把幾粒花椒放在香油里炸得焦煳,將滾燙的花椒油澆在碗里的醬油、醋上,只聽“刺啦”一聲,白霧升騰,泛起一股濃烈的麻香。
  料汁可不能直接澆在肘子上,講究要蘸一片吃一片才更是味兒。若是澆在上面,沒過多久泡上料汁的部分會腌得偏咸而易化,沒沾的部分又缺滋少味。若是蘸著吃,每一片清爽的肘子都裹挾著醇厚腴潤,濃香中透著清鮮。
  水晶肘子雖為大葷,吃起來卻毫不油膩。悶熱的三伏天吃上幾片,既補充了被暑氣消耗的體力,又帶來一縷溫潤的清涼,多麼愜意!
  (原標題:水晶肘子(餚肉))
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